In 9 deca di burro fresco e 9 deca di midollo ben scaldati si mettono 50 deca di riso (mondato ma non lavato) con 1 cucchiaio di sale, mescolandolo bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e verdure), dopo altri 5 minuti con altri 2 cucchiaioni di brodo 12 champignons bene puliti, tagliati a fettucce; dopo altri 5 minuti 4 pomidoro tagliati in 4 parti (in mancanza di pomodoro si mette conserva); consumati anche questi si metteranno altri 2 cucchiaioni di brodo sempre mescolando bene. Dopo 40 minuti di cottura s'aggiunga 20 deca di formaggio e ritirato poi la casserola dal fuoco si cosparge con 2 gialli d'uovo e lasciato riposare coperto per 10 minuti, si serve poi con formaggio.
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bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel
Zucche ripiene. Si vuotano piccole zucchette mediante il manico d'un cucchiaino, si fanno bollire 5 minuti; dopo lasciate sgocciolare si riempiono con una miscela di carne trita molto fina, una manata di riso, 2 cucchiai di burro cotto, pepe, sale, alcune foglie di menta, la parte polposa di 3-4 pomidoro; poste in una casserola con burro si fanno ben stufare con fuoco sopra e sotto. Si può condirle dopo riversate con 2 tuorli ben tramenati col succo di mezzo limone.
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Zucche ripiene. Si vuotano piccole zucchette mediante il manico d'un cucchiaino, si fanno bollire 5 minuti; dopo lasciate sgocciolare si riempiono
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o lardo.
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Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono
Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a
Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire bagnandola con brodo e grasso fumante, più tardi anche con fior di latte acidulo insieme al proprio sugo, e si guarnisce l'arrosto con patatine.
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Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi
Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d'abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell'interno i pollastri: spennacchiati asciutti. Due giorni dopo vengono lardellati ed arrostiti, inaffiandoli con burro e fior di latte acidulo.
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Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d'abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell'interno i
Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s'arrostiscono alla graticola senza alcun grasso.
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Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s'arrostiscono alla graticola
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
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1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l'olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
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Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a sobbollire le lumache trite con delle acciughe.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente nel burro bollente, e invitatavi la piastrina incavata, si spinge il manico, lasciando scorrere la pasta nel burro in guisa di chiocciola, agitando la padella tosto che la siringa sia vuotata. Dorata d'una parte, la pasta si capovolge cautamente con apposito cucchiaio, cospargendola dopo finita con abbondante zucchero.
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Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di tempo, unendovi 2 tuorli, e quando questi sono ben cotti, si pone in parte per adoperare ad ulterior'uso.
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Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
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Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi si mette una gelatina nel mezzo.
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quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi
Si abbrustoliscono 14 deca di mandorle in 7 deca di zucchero caramellato, sminuzzandole dopo fredde. Dipoi si tramenano 21 deca di zucchero, 2 uova intere ed 8 tuorli; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia e 3/4 d'ora dopo le mandorle sminuzzate, nonchè 4 deca di cedro candito tagliato a dadolini, 3 1/2 deca d'arancini, la buccia di 1/2 limone, pimento, garofani, noce moscata, 7 deca di briciole di pane bagnate con un po' di rum e la neve di 7 chiare. Cotta al forno, s'intonaca la torta con un ghiaccio e la si guarnisce con frutta in conserva.
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Si abbrustoliscono 14 deca di mandorle in 7 deca di zucchero caramellato, sminuzzandole dopo fredde. Dipoi si tramenano 21 deca di zucchero, 2 uova
Spongata all'ananas. D'un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si mescolano alla panna montata.
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Spongata all'ananas. D'un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta voce.
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si aggiungono 10 deca di zucchero, 4 decilitri d'acqua, e sciolto che sia lo zucchero, si unisce il tutto, dopo colato, con una bottiglia di sciampagna. Empita in bottiglie, la miscela si pone sul ghiaccio prima di servirla.
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Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si
Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso, mettendola da sola in disparte.
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, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso
Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.
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Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
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Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande di carne.
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
II. S'aggiungono a 15 deca di farina 3 1/2 deca di burro, 3 tuorli, sale, del fior di latte acidulo e, se vuolsi averla croccante, anche 1 cucchiaio di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e ripiega un'altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.
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di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
Accademia della crusca